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黃州豆腐
來源:湖北招商網(wǎng)    瀏覽:

“過江名士笑開口,樊口鳊魚武昌酒,黃州豆腐本味佳,盤中新雪巴河藕”。這首民謠在湖北流傳甚廣。黃州豆腐、巴河藕、樊口鳊魚、武昌酒一向被認(rèn)為是鄂東四大名產(chǎn)。

黃州豆腐的用水來源眾說不一,民眾中流傳較廣的說法是黃州豆腐專用金甲井(八封井)的井水做豆腐。所以豆腐質(zhì)量好,但有人調(diào)查認(rèn)為,黃州豆腐是專用會(huì)同崗井的井水做的,不管怎樣,黃州豆腐質(zhì)量好的一個(gè)重要原因是純清、無污染的井水制成。

黃州豆腐除了慎用井水外,還有一套獨(dú)特工藝,主要是在選料、泡豆、磨漿、點(diǎn)漿、壓板諸方面有一套獨(dú)特的操作技巧,有人總結(jié)云:“選料要精、蟲、沙、癟殼要去凈,泡豆要勤翻洗,換水按時(shí)分;豆?jié){一條流,磨漿精細(xì)要適度;點(diǎn)漿識(shí)水性,甜、咸、淡水要分清;壓板按規(guī)定,先輕后重豆腐成。”具體操作是:在選料時(shí),除了要洗凈殼塵外,還要將蟲豆、癟豆、沙粒剔清;在泡豆時(shí),要按季節(jié)溫度的高低來決定泡豆時(shí)間長短,一船地在35℃—40℃時(shí)泡34小時(shí),在25℃—35℃時(shí)泡68小時(shí),在15℃—25℃時(shí)泡912小時(shí),10℃—15℃時(shí)泡15小時(shí)左右,在10℃以下泡20小時(shí)左右,并且要經(jīng)常翻動(dòng),上下?lián)Q面,磨豆時(shí),既不能磨干,也不能磨稀,既不能磨粗,也不能磨得太細(xì),要?jiǎng)蚍Q得當(dāng),粗細(xì)適宜,要邊磨,邊袋,邊燒、邊點(diǎn)漿,要分別江水甜,多點(diǎn)石膏,井水咸,少點(diǎn)石膏,湖水淡,石膏要適宜的特點(diǎn),看樣下料。壓板時(shí),一次只能壓34板,先輕后重,逐步加碼。豆腐最后才成功。

黃州豆腐具有皮緊肉嫩、質(zhì)膩色白,色鮮量足,味美可口,切絲細(xì)長而不斷,切片可薄如膠紙,手頂似傘而不墜的特點(diǎn),是豆腐中的精品。

黃州豆腐種類繁多,有水豆腐、黃干子、捆雞、千張皮、豆油等,可燒、可炸、可鹵、可汁、可氽湯、可涼拌、可做丸子,在黃州享有盛名。

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