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牟平醋椒魚
來源:山東招商網    瀏覽:

    牟平醋椒魚,因取用黃河活鯉加醋、胡椒與雞湯烹制,故名。在清初就聞名濟南。清代中期,隨著大批山東菜館和廚師入京,此菜便在北京問世。但在用料上已有改進,山東取用鯉魚,北京則用桂魚。近百年來,“醋椒魚”成為山東和北京最著名的特色菜。特點是用桂魚或鯉魚燒制而成。成菜色澤素雅,魚肉絕嫩,湯濃味鮮,微帶酸辣,異常適口。工藝是將桂魚治凈,用開水燙后,再用涼水洗凈,刮去魚外面的黑衣。在魚身的一面剞十字形花月紋;另一面則刻成一字刀。香菜揀凈后清水洗凈,切成0.6厘米長的段。將蔥切成末。另用蔥5克切成3厘米長的細絲。炒鍋燒熱,放豬油,用大火燒熱,再放胡椒粉、蔥末和姜末,煽出香味后,加雞湯、紹酒、姜汁、精鹽和味精。同時,將桂魚放入另一沸水鍋里燙四五分鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入雞湯鍋里,待湯燒湯后,轉用小火燉約20分鐘,再放蔥絲、香菜段和醋,淋上麻油即成。

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